Les cornichons au sel de chez Goldenberg ou de chez Panzer, mais aussi à présent pour des raisons strictement médicales depuis que les études sur le microbiote ont montré l’importance des aliments fermentés pour la santé. Pas seulement nos cornichons de la rue des Rosiers mais aussi : - Le chou fermenté (la choucroute crue, c’est la saison, profitez-en) ; - Le kéfir de lait (graines de kéfir ajoutées dans le lait) ; - Le kimchi (plat coréen à base de légumes et piments fermentés) auquel j’ai déjà consacré une rubrique en mai 2021 ; - Le miso (pâte fermentée de soja) - Les pickles (carottes, citrons, concombres, cornichons, navets, oignons, radis…) ; - Le tempeh (plat indonésien à base de pâte de soja) ; - Et le kombucha dont je vous dis un mot tout de suite. Tous ces aliments qu’on trouve dans des rayons spécialisés, constituent des mets de choix pour les bactéries intestinales qui en raffolent, s’en régalent pour la plus grande santé du côlon et donc de la santé en général : vous connaissez bien sûr l’adage : « Quand le côlon va, tout va ».
Les aliments fermentés correspondent aux préoccupations écologiques actuelles d’une frange croissante du public qui rejette la malbouffe (junk-food) et l’alimentation transformée ou ultra-transformée. En alliant le naturel et la tradition, ils séduisent des consommateurs en quête d’authenticité, de valeurs du terroir, de qualité, de mieux-être… et de santé.
C’est le premier mode de conservation inventé par l’homme. Il consiste à transformer les sucres naturellement présents dans une grande variété d’aliments en acide acétique (vinaigre), en acide lactique (choucroute, fromage frais, olives, pain au levain, yaourt) ou en alcool (bière, cidre, vin). Ceci grâce aux micro-organismes (bactéries, levures, moisissures), présents dans les aliments ou ajoutés pour leur fabrication (Camembert, miso, roquefort).
Ce procédé non seulement renforce les indispensables bactéries commensales mais il tue également les bactéries pathogènes, responsables du pourrissement. La fermentation augmente en outre la digestibilité et améliore la qualité nutritionnelle des aliments ce qui est essentiel à la santé.
On connaissait les vertus présumées de cette boisson pétillante, acidulée, fermentée (de 7 à 10 jours), originaire de Mongolie, fabriquée à base du champignon kombucha, de thé vert, de thé oolong, d’un peu de sucre, de symbiotiques et autres levures. Ses propriétés-santé ont été confirmées récemment par une étude australienne qui a identifié 34 genres de bactéries différentes, représentant près de 200 espèces microbiennes, dont beaucoup sont précieuses pour le tube digestif, et mis en évidence des concentrations, doubles de celles du thé, des composés phénoliques aux propriétés antioxydantes avérées. Il peut donc être intéressant de boire 2-3 fois par semaine 33 cl de cette boisson riche en probiotiques, surnommée autrefois le « thé miraculeux ».
Lors d’une consommation trop régulière, on peut noter des troubles digestifs : nausées, vomissements, diarrhée… et parfois une aggravation des mycoses, la boisson contenant des levures.
Des précautions : la femme enceinte ou allaitante, les enfants, les immunodéprimés
Il n’y a pas si longtemps, le microbe, c’était l’ennemi. Il est à présent, un allié privilégié de l’intestin donc de l’organisme. Alors pour vivre en bonne santé, mangez et buvez fermenté… de temps à autre. Ceci s’ajoute aux nombreuses recommandations nutritionnelles que j’ai développées dans cette rubrique le 24/02. A retrouver sur notre site.
Docteur Serge Rafal
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