L’Agence nationale de sécurité alimentaire, après plusieurs mois de travaux, a affirmé il y a quelques semaines qu’elle rejoignait les conclusions du CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) et appelait à réduire, sans prôner leur interdiction, les nitrites et les nitrates dans l’alimentation car il existerait un lien avéré entre leur ingestion et le cancer colorectal mais aussi possiblement ceux de l’ovaire, du pancréas, du rein, du sein.
En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, parmi les aliments cancérogènes alors que la viande rouge était seulement qualifiée de cancérogène probable.
Les scientifiques et les consommateurs veulent les interdire mais les industriels et les charcutiers-traiteurs souhaitent les maintenir, arguant qu’ils ont en réalité peu d’impacts négatifs sur la santé, bien au contraire. Ces composants nitrés leur permettent de maîtriser le risque de contamination bactérienne (salmonellose, listériose, botulisme) et d’allonger d’une quinzaine de jours la durée de conservation de leurs produits. Et ils donnent en outre une couleur rose plus appétissante au jambon, naturellement gris.
Les nitrates sont présents naturellement dans les sols et les eaux. Leur concentration peut se trouver renforcée par le cycle de l’azote et les activités agricoles (engrais, effluents d'élevage). Ils sont consommés surtout via les végétaux et les eaux que nous buvons. Après leur ingestion, ils se transforment, sous l’action de nos bactéries buccales et intestinales, en nitrites qui eux produisent des nitrosamines et du fer nitrosylé, deux cancérigènes avérés pour le regretté Axel Kahn, l’ancien Président de la ligue contre le cancer. Il déclarait en 2019 : « Selon les estimations, entre 8 et 10% des cancers colorectaux seraient liés à la formation de ces substances nocives lors de la consommation de viandes conservées nitrosylées ». Il demandait déjà la suppression des nitrites, apportés pour plus de 50% par la charcuterie (jambon cuit, saucisse et saucisson cuit).
Certains industriels ont effectivement remplacé ces composés suspects par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes qui contiennent des nitrates. Or ceux-ci, nous l’avons dit, sont convertis dès leur ingestion en nitrites. La mention « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » ne constitue donc en aucun cas une sécurité. Des débats musclés opposent les charcutiers-traiteurs qui défendent un savoir-faire historique dans le respect de la loi, aux associations de consommateurs et à la Ligue contre le cancer, qui plaident elles pour l'interdiction pure et simple de ces additifs controversés. Le gouvernement s’est engagé à suivre l’avis et les recommandations de l’Anses. Celle-ci souhaite définir une DJA ou dose journalière admissible, c'est à dire sans risque appréciable pour la santé. Pour le moment, nous restons sur une quantité globale à ne pas dépasser, 150g de charcuterie par semaine. Cette consommation est d’ailleurs respectée par la majorité de la population qui n’y ajoute malheureusement pas, regrettons-le, les 5 fruits et légumes différents, que nous préconisons à longueur d’année et de rubriques.
« Je ne supporte ni la cuisine chinoise, ni la charcuterie. Vous ne me verrez jamais manger des nids d’hirondelle ni 10 rondelles de saucisson » écrit Marc Escayrol, auteur et humoriste français. En matière de nutrition, ne tombons pas dans les ukases et les interdictions, conservons une notion essentielle, le plaisir en contredisant ce que nous dit le grand WA que j’ai déjà cité : « Pour préserver ma santé, je prends garde de ne rien manger qui me fasse plaisir ». Oh que si le plaisir est absolument essentiel à la santé.
https://youtu.be/vl8pd8_vLPI
Docteur Serge Rafal
Un lien avéré entre exposition aux nitrates et nitrites et le risque de cancer, la chronique du docteur Serge Rafal
Actualités.
Publié le
06/09/2022 à 09h42 - Par Gabriel Attal
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