Attention aux aliments ultra-transformés, la chronique du docteur Serge Rafal

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Publié le 20/09/2022 à 08h30 - Par Gabriel Attal

Attention aux aliments ultra-transformés, la chronique du docteur Serge Rafal

Beaucoup de scientifiques pensent que les aliments ultra-transformés ont des effets négatifs sur la santé, pas de certitude absolue mais quand même de gros soupçons. On pense en particulier que ces aliments, qui représentent 30% des apports journaliers en France et près du double aux USA, interviennent dans l’épidémie de surcharge pondérale qui touche un Français sur 2 et d’obésité qui concerne 8 millions de personnes. Ce qui constitue bien entendu un problème de santé publique en raison de leurs complications diverses et graves, j’y reviens plus loin. Longtemps, avant les techniques de conservation moderne, les aliments étaient placés dans les caves des châteaux où l’on entreposait de la glace jusqu’à l’apparition du frigo en 1869 puis son introduction domestique en 1913. Celle du congélateur est plus tardive dans les années 60. Les modes de vie se sont modifiés au XXème siècle avec une réduction progressive du temps dédié à la préparation des repas et par conséquent la montée parallèle d’une alimentation industrielle transformée, avec extrusion comme pour la fabrication de certaines pâtes (coquillettes, macaronis), préfriture, additions chimiques pour modifier le goût, la couleur, la texture, méthodes de fractionnement qui isolent ou transforment certains sucres, graisses ou protéines. L’augmentation de l’offre industrielle a poussé les scientifiques, en particulier brésiliens, à proposer une classification qui va de 1 = peu transformé, à 4 = ultra-transformé. On trouve dans ce dernier groupe les barres chocolatées, les céréales du petit-déjeuner, les confiseries, les légumes assaisonnés, les sodas sucrés ou riches en édulcorants, les soupes déshydratées, les substituts de repas… et les aliments qui contiennent des nitrites dont nous avons parlé récemment. Il existe semble t-il (pour ne pas dire indiscutablement) un lien entre leur consommation et le risque de maladies graves. Des méta-analyses récentes constatent des associations entre la consommation de ces produits UT et une augmentation des morts prématurées, des maladies métaboliques (DT2, dyslipidémies, prise de poids), cardio-vasculaires, des cancers (globalement et du sein), de la dépression, des MICI (Crohn, rectocolite hémorragique). La qualité nutritionnelle des aliments ultra-transformés est moins bonne que celle des moins transformés. Ils sont plus caloriques, plus sucrés, plus riches en édulcorants, plus salés, plus gras (avec parfois de mauvaises graisses comme les acides gras trans), plus concentrés en nitrites (rubrique du 06/09 à écouter sur notre site) et en émulsifiants qui peuvent modifier le microbiote et favoriser une inflammation délétère. Et ils sont moins riches en fibres et en micronutriments. L’emballage enfin peut favoriser l’apport de phtalates et de bisphénols, gros perturbateurs endocriniens. Pas tout à fait pour le moment mais de fortes présomptions. Et un risque d’interactions qui potentialiseraient leurs effets. De nombreuses études sont actuellement en cours. Quels conseils au public en pratique ? Des mesures hygiéno-diététiques, en privilégiant la cuisine-maison ou à défaut le choix d’aliments peu transformés, la consultation du nutriscore qui va subir quelques aménagements et proposer une classification-santé plus conforme à la composition des aliments (densité nutritionnelle, teneur en fibres, en sucres, en sel, en bonnes graisses). Sans oublier les indispensables recommandations générales du PNNS (programme national nutrition santé). George Orwell, l’écrivain visionnaire britannique, auteur de « 1984 », décédé en 1950, écrit de façon prémonitoire : « Nous pourrions bien nous apercevoir un jour que les aliments en conserve sont des armes bien plus meurtrières que les mitrailleuses ». Nous n’en sommes fort heureusement pas tout à fait là. Alors essayons autant que possible de manger simple, en recourant occasionnellement aux plats prêts à l’emploi… mais en lisant bien les étiquettes. Il ne sont pas tous à mettre dans le même caddie. https://youtu.be/UiyioWz1hUA Docteur Serge Rafal

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