Profiter au mieux des bienfaits-santé de l’œuf, la chronique du docteur Serge Rafal

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Publié le 04/10/2022 à 08h30 - Par Gabriel Attal

L’œuf fait partie des meilleurs aliments-santé en raison de sa richesse en protéines mais également en vitamines, oligo-éléments et minéraux. Il contient en outre de la choline, indispensable pour produire l’acétylcholine, neurotransmetteur au rôle majeur dans la mémoire et le fonctionnement musculaire, de la phosphatidyl-choline, composant précieux de nos cellules, de la lutéine, élément préventif de la DMLA. Et d’après des études récentes, sa consommation régulière protégerait de la démence et préserverait les performances cognitives. C'est vrai qu'un œuf, selon sa taille, contient entre 150 et 200 mg de cholestérol et que d’anciennes études avaient établi un lien entre la consommation quotidienne de 300 mg de cholestérol et un risque d’accident cardio-vasculaire accru disait-on de 20%. Or, nous savons à présent qu’il est principalement fabriqué par le foie et que les apports alimentaires interviennent relativement peu, pas plus de 10%, sur ses chiffres. C’est ainsi qu’un patient qui aurait un cholestérol total de 3 g/litre, qui adopterait une alimentation cholestérol-free, ce qui serait une absurdité pour le cerveau qui en a grand besoin, ne descendrait pas ses chiffres beaucoup plus bas que 2,70 g/litre. Il est beaucoup plus utile pour la santé de s’occuper des autres facteurs de risque cardio-vasculaires (hypertension artérielle, sédentarité, surpoids…) que du nombre d’œufs consommés dans la semaine. C’est impératif de bien le choisir. Il doit absolument être acheté bio, pondu par des poules nourries aux grains et élevées en plein air, afin d’augmenter sa concentration en oméga-3. Il faut aussi veiller à son mode de cuisson, vous pouvez acheter un œuf de la meilleure qualité et en perdre tout le bénéfice par une cuisson trop violente ou trop longue. Le mode de cuisson influence l’assimilation de ses nutriments, la digestibilité de ses protéines et la formation de molécules nocives lors de la préparation. Les 2 ennemis de l’œuf sont la température élevée, au-dessus de 175°, et la durée de la cuisson qui endommagent les qualités nutritionnelles du jaune, entrainant une diminution des protéines, des vitamines A, D, E, des minéraux (calcium, potassium, Sé), de la choline dont nous avons parlé, des caroténoïdes et surtout qui oxydent le cholestérol qu’il contient, le rendant dangereux pour les vaisseaux sanguins. Alors quand vous avez décidé de faire cuire vos œufs ou de les manger durs, réduisez la température et le temps de cuisson. « Je n’ai jamais pondu un œuf de ma vie. Et pourtant je m’estime plus qualifié qu’une poule pour juger de la qualité d’une omelette » disait Max Favalelli, journaliste, animateur de jeux TV dans les années 60-70. Encore faut-il ne pas la massacrer à la cuisson. Vous aurez compris qu’il fallait préférer l’œuf à la coque de notre enfance, poché, mollet ou mieux au plat, avec un peu d’huile d’olive et éviter l’œuf brouillé ou cuit au micro-ondes ou une omelette baignant trop longtemps dans du beurre ou de l’huile trop chaudes. Et je ne parle même pas de l’inverse, l’inepte œuf gobé, censé autrefois améliorer la gueule de bois, mais fort heureusement passé de mode. https://youtu.be/AdVuQRHunHs Docteur Serge Rafal

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