Apporter de bonnes protéines ou les bienfaits de la viande, la chronique du docteur Serge Rafal

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Publié le 08/11/2022 à 08h30 - Par Gabriel Attal

Sans être un viandard, il est juste de lui reconnaître des vertus-santé qui sont éclipsées par le débat environnemental. La viande est en règle générale bonne pour la santé, en particulier aux âges extrêmes de la vie même si c’est vrai, sa composition varie considérablement d’un animal à l’autre (selon l’âge, le sexe, le type d’alimentation) et même d’une partie à l’autre de chaque bête. Vous connaissez nos recommandations protéiques : 2-3 portions de 100-120 g de viande et de poissons gras (hareng, maquereau, sardine, saumon) par semaine, et des œufs, bio bien sûr, 5 fois par semaine. Principalement, surtout la viande rouge crue, contient du fer animal beaucoup mieux absorbé que celui des légumineuses et de la vitamine B12, tous deux indispensables au système nerveux et à la formation des GR. Elle contient également une substance dont j’ai déjà parlé la CoQ10, substance indispensable pour les systèmes respiratoire et cardio-vasculaire, autour de 3 mg pour 100 g de viande. Et elle apporte du zinc, minéral essentiel pour la protection de l’organisme : entre 5 et 10 mg de zinc pour 100g, selon qu’elle est grillée, rôtie, bouillie ou braisée. Je ne parlerai pas du porc qui est moins gras qu’on ne le pense à l’exception des travers et des côtes. Le bœuf présente lui de grosses disparités entre les différents morceaux de l’animal : l’entrecôte et la côte de bœuf sont très grasses, la bavette et l’onglet moyennement grasses, le rumsteak et le filet sont maigres. La viande ovine est, elle, plus grasse. Le poulet est maigre si on ne mange pas la peau ou des nuggets. Mais il contient moins de fer qu’une viande rouge. En effet j'ai évoqué la cuisson, d’un côté elle permet de détruire les bactéries indésirables, d’améliorer sa digestibilité, d’exhaler ses saveurs. De l’autre côté, elle entraîne une perte de vitamines et de minéraux et elle peut produire des composés toxiques lorsque la cuisson est trop vive ou au barbecue : risque de caramélisation, que nous appelons glycation, ou dégagement d’amines hétérocycliques aromatiques, d’hydrocarbures polycycliques, de nitrosamines qui pourraient augmenter les risques de cancer du côlon. « Le ciel envoie la viande, le diable envoie les cuisiniers » nous dit un proverbe anglais. Alors oui à la viande mais de bonne qualité, avec la bonne cuisson, en bonnes quantités, ni trop ni trop peu. https://youtu.be/Fu1Z8PVXBIQ Docteur Serge Rafal

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