Une étude américaine publiée dans une des principales revues scientifiques vient confirmer leur importance pour le bon fonctionnement du microbiote, donc pour la santé. Les chercheurs ont suivi pendant 10 semaines, 36 personnes réparties en 2 groupes, l’un auquel ils ont proposé une alimentation à haute teneur en fibres (fruits et légumes, graines, légumineuses) et l’autre un régime à base d’aliments fermentés. Des prises de sang et des examens des selles ont été pratiqués avant, pendant et à la fin de cette période probatoire. Les résultats sont sans appel, le régime fermenté, affirme sa supériorité en réduisant les marqueurs de l’inflammation, responsable on le sait, de nombreuses maladies ou pathologies et surtout il favorise un élément essentiel de la santé, la diversité du microbiote.
La fermentation est le 1er mode de conservation inventé par l’homme. Il consiste à transformer les sucres naturellement présents dans une grande variété d’aliments en acide acétique (vinaigre), en acide lactique, j’y reviens plus loin, ou en alcool (bière, cidre, vin). Ceci grâce aux micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents dans les aliments ou ajoutés pour leur fabrication comme c’est le cas pour le camembert, le roquefort le yaourt. La fermentation lactique tue les bactéries pathogènes, responsables entre autre du pourrissement. Elle permet ainsi la conservation tout en renforçant les bonnes bactéries dites saprophytes et en améliorant la qualité nutritionnelle de ces aliments.
Les pouvoirs publics veillent principalement au risque infectieux, la plupart des aliments sont donc pasteurisés par la chaleur. Mais les aliments fermentés sont et seront de plus en plus nombreux puisque cet intérêt-santé à présent démontré va entraîner une demande croissante. Citons les plus en vogue actuellement : - Le chou fermenté (choucroute crue) ; - Le kéfir de lait (graines de kéfir ajoutées dans du lait) ; - Le kimchi (plat coréen à base de légumes et piments fermentés) ; - Le kombucha (boisson acidulée fabriquée à partir du thé, consommée en Chine et en Russie) ; - Le miso (pâte fermentée de soja) ; - Les pickles (carottes, citrons, concombres, navets, oignons, radis…) ; - Le tempeh (plat indonésien à base de pâte de soja) ; - Les yaourts (la plupart malheureusement pasteurisés) ; - Et les fameux cornichons à la russe que j’allais chercher le dimanche rue des Rosiers chez Goldenberg ou Panzer. Ah la nostalgie !
Les légumes pour être conservés doivent être submergés sous l’eau afin d’être à l’abri de l’oxygène de l’air. S’ils contiennent suffisamment d’eau, on peut les découper en petits morceaux et se contenter d’un salage à sec. Les gros légumes, comme les cornichons, qui se consomment entiers, sont mis dans de la saumure, un mélange d’eau et de sel. Sans oublier qqs brins d’aneth pour les parfumer.
« Plus une découverte est originale, plus elle semble évidente par la suite » nous dit Arthur Koestler, l’auteur du « Zéro et l’infini ». Et bien les aliments fermentés vont à l’évidence faire maintenant partie de nos recommandations-santé d’autant qu’ils cadrent parfaitement avec les préoccupations écologiques actuelles et le rejet de l’alimentation transformée ou ultra-transformée.
https://youtu.be/g_HY5L1PbR4
Docteur Serge Rafal
L’intérêt à présent confirmé des aliments fermentés, la chronique du docteur Serge Rafal
France.
Publié le 14/12/2022 à 08h30 - Par Gabriel Attal
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