Ce fruit est tout à fait particulier puisqu’il est riche non pas en sucres, ce qui est habituellement le cas, mais en graisses (20g/100g). Ceci pousse encore beaucoup de personnes à l’éviter car il apporte tout de même 160 calories pour 100g et qu’un fruit moyen, c’est autour de 300g. L’avocat est certes calorique mais ses graisses sont de bonne qualité, majoritairement mono-insaturées, comme celles qu’on trouve dans l’huile d’olive et qui lui confèrent une action protectrice du système cardio-vasculaire. Il contient également une petite quantité de graisses dites polyinsaturées dont vous connaissez dans cette rubrique les propriétés-santé. Et n’oublions-pas sa richesse en vitamines antioxydantes (A, C, E), en minéraux (cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, zinc), et en fibres.
Il existe schématiquement, comme pour les sucres et le cholestérol, de mauvaises graisses et de bonnes graisses. Elles sont réparties en 4 groupes qui se distinguent par leurs formules chimiques : - Les graisses saturées qu’on trouve dans la charcuterie, la viande, le lait entier, la pâtisserie…, responsables de nombreux problèmes de santé et principalement de l’athérosclérose, la plaque d’athérome qui se dépose sur la paroi et peut boucher les vaisseaux, - Les graisses mono-insaturées, présentes dans l’huile d’olive et justement l’avocat, qui sont, elles, protectrices, - Les graisses polyinsaturées à oméga-6, pro-inflammatoires, - Les graisses polyinsaturées à oméga-3, plutôt anti-inflammatoires. L’alimentation devrait idéalement apporter autour d’¼ d’AG saturés, la ½ sous forme d’AGMI et ¼ sous la forme d’AGPI. Et parmi les graisses polyinsaturées, le rapport om-6/om-3 devrait être le plus proche de 1, ce qui n’est jamais le cas. Faisons-en sorte qu’il reste inférieur à 5.
Un fruit est plutôt sucré et arrive sur la table généralement au moment du dessert, pas toujours. Un légume est plutôt neutre et accompagne souvent un plat de viande ou de poisson, il arrive lui rarement au dessert. De manière un peu plus précise, le fruit est l'organe comestible des plantes à fleurs. Le légume, quant à lui, est la partie consommable d'une plante potagère : il peut s'agir des graines des lentilles ou des pois-chiches, des feuilles de la salade, du chou, de l’épinard, des tubercules de la carotte, de la pomme de terre, du radis, des tiges de l’asperge ou du poireau, des bulbes de l’échalote et de l’oignon. Nous pourrions dire que tous les fruits sont des légumes, mais que l’inverse n’est pas vrai.
L'avocat est comme l’aubergine, le concombre, la courgette, le haricot, l’olive, le piment, le poivron et la tomate. L’avocatier est un arbre tropical et subtropical qui déteste la gelée hivernale. Pour fournir le marché européen, ont été sélectionnées des espèces qui supportent parfaitement le climat méditerranéen et qui poussent donc en Corse, en Espagne, en Israël, au Maroc. Mais c’est le Mexique qui assure le tiers de la production mondiale.
Nous trouvons sur les marchés français 2 variétés principales : l’avocat Hass, rond et très sombre, à la peau rugueuse et épaisse, le plus populaire et donc le plus répandu ; l’avocat Fuerte, en forme de poire, à la peau verte et fine. L’avocat a une originalité, il ne mûrit pas sur l'arbre. On l’achète donc dur et c’est normal. Pour accélérer son mûrissement, on peut l’envelopper dans un emballage de papier journal ou le poser près d’une banane ou d’une pomme qui dégagent un gaz, l’éthylène, qui hâte la maturité, qui a lieu habituellement en 3 jours.
Même si ce fruit gras et calorique a mauvaise réputation comme le gorille de Brassens, l’avocat est un fruit remarquable mais calorique, à consommer bien sûr nature, ½ fruit 1 à 2 fois par semaine, en saison, sans l’accompagner d’une vinaigrette ou d’une aberrante mayonnaise. Quelques gouttes de citron, riche en vitamine C, suffisent amplement à notre bonheur… et à la santé.
Docteur Serge Rafal
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