Le matcha, un thé aux vertus étonnantes, chronique du docteur Serge Rafal

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Publié le 21/04/2023 à 08h00 - Par Gabriel Attal

Le matcha, un thé aux vertus étonnantes, chronique du docteur Serge Rafal

Ce thé vert est particulier tout comme son mode de production. Il est préparé à partir du théier, le « Camellia sinensis », dont les feuilles sont protégées du soleil pendant une vingtaine de jours avant d’être cueillies, ce qui les concentre en vitamines (A, C, E), en minéraux (Ca, magnésium, Mn, potassium, Zn), en antioxydants (catéchines, flavonoïdes, polyphénols) et en chlorophylle ce qui donne au matcha sa couleur verte éclatante. Les plus belles feuilles, sélectionnées et récoltées manuellement, sont ensuite débarrassées des tiges, séchées puis réduites en poudre fine. Ce thé a derrière lui une tradition japonaise millénaire. Autrefois réservé à l’empereur, il est vite adopté par la noblesse japonaise qui codifie sa préparation au point d’en faire une cérémonie. Les moines bouddhistes y recourent alors pour leurs méditations. Et il se popularise progressivement au point d’arriver chez nous, ce qui justifie cette rubrique. Les vertus de ce thé sont multiples. Il améliore l’humeur, favorise la vigilance et la concentration grâce à la théine. Mais riche également en L-théanine, un acide aminé apaisant, il possède une action anti-stress et relaxante. C’est ainsi qu’il soulage les tensions, apporte un sentiment de calme et de bien-être « énergisé », ce qui est rare habituellement pour un thé. Il est en outre, nous l’avons dit, très riche en antioxydants qui lui procurent ou laissent envisager une réduction des maladies cardio-vasculaires et métaboliques (DT2) et un ralentissement possible de l’évolution des maladies neurodégénératives. Restons comme toujours très prudent sur ces allégations qui demandent bien sûr une confirmation scientifique. A l’inverse des autres thés, cette poudre qui ressemble à du cacao vert n’est pas infusée mais quasiment « mangée » après avoir versé, dans un bol dédié, de l’eau chaude à 75° sur la poudre. Un coup de fouet de bambou traditionnel est indispensable, il ne sert pas seulement à dissoudre la poudre dans l’eau mais permet la libération des arômes et des essences dans la mousse qui se forme à la surface. Le matcha a un goût umami moelleux de jeunes pousses de légumes, d’algues ou d’herbe fraîche, avec un fond d’amertume. C’est assez particulier et déroutant pour nos palais occidentaux, certains peuvent d’ailleurs avoir du mal ou détester, rajouter du lait de vache, d’avoine ou de soja pour masquer quelque peu le goût et atténuer la couleur. Quelles quantités recommandées ? 3 g/jour soit 2-3 tasses par jour (1 bol, c’est environ 1 g), ce qui permet de ne pas se ruiner car ce thé traditionnel de production très artisanale est plus cher que les autres à l’achat. Pour 1ère information, plus la poudre est foncée, meilleure est généralement la qualité. Le bas de gamme, c’est le « Blending matcha », qui sert à aromatiser les plats. Ensuite, c’est le « Premium », de bonne qualité, de prix raisonnable, d’un joli vert et d’un goût plus subtil. Enfin le matcha de qualité « Cérémonie », qu’on utilise comme son appellation le suggère, exceptionnellement. Il invite à la paix, à l’harmonie, et même dit-on, au bonheur. Et il existe même des grands crus. On peut leur préférer un bon Bourgogne ! « La sagesse de tout l’univers se trouve dans une tasse de thé » dit un proverbe touareg. Et la sérénité, peut-être dans une tasse de thé matcha. Tentant non ? Docteur Serge Rafal

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