Le caviar israélien : le trésor noir est présent dans les restaurants étoilés

L'exportation de caviar constitue une part importante de l'économie israélienne. Le pays est, en effet, un très gros producteur de cet or noir. Aujourd'hui, une boite de caviar vaut environ 8200 euros aux Etats-Unis. L'entreprise Karat Caviar produit depuis une trentaine d'année l'or noir qu'elle cache précieusement derrière une porte blindée. Elle fabrique "6 tonnes de caviar par an", explique Assaf Koren, son Président Directeur Général. "Chacune de ces boites déjà commandées a une destination prévue, plus ou moins éloigné de l'État hébreu, et même quelque fois très exotique, en direction des meilleures tables et restaurants du monde", précise-t-il.

"Notre caviar était tellement bon que nous n’avons aucune difficulté à le promouvoir. Nous avons très longtemps rejeté toutes les demandes de reportages, et jusqu’à aujourd’hui nous avons vraiment tout fait pour que le secret soit bien gardé." Cette ferme nichée sur les hauteurs du mont Hermon est unique en son genre. La production du caviar représente aujourd'hui 5% de la production mondiale. "Nombre de nos clients sont des restaurants Michelin étoilés, situés aussi bien à Paris qu’à Manhattan, Londres, ou Amsterdam. Nous fournissons aussi beaucoup de bateaux croisières de luxe, les premières classes des long-courriers aériens et, bien sûr, tous les plus grands amateurs de caviar", affirme Assaf Koren.

La production de ce mets d'exception est ancien. Elle a notamment commencé en 1990 avec l'importation des esturgeons lors de la première Alyah des juifs de l'ex-URSS. "Nous savions que les nouveaux immigrants russes voulaient retrouver ici leurs mets préférés, et les Russes apprécient et connaissent l’esturgeon, le caviar, et adorent ça. Deux membres de notre kibboutz partirent donc pour la Russie, et en rapportèrent quelques échantillons sous forme d’œufs de poissons", explique un employé de la ferme.

Les poissons peuvent peser jusqu'à 150 kilogrammes, et la valeur du produit prestigieux se situe autour de 2000 euros. "Pour cette valeur financière, chaque poisson reçoit un traitement personnel et particulier, est examiné de très près une fois par an. Ils reçoivent notamment un traitement à l'ultra-son, comme ceux pratiqués chez les femmes enceintes", explique le PDG de l'entreprise. Si l'esturgeon s'arrache à prix d'or dans le monde entier, le marché local reste très timide. L'esturgeon n'est pas un poisson casher et il est couteux...

Charlayne Vilmer