Et si on voyageait avec le gingembre, la chronique du docteur Serge Rafal

Ce rhizome qui appartient à la famille du curcuma, ne doit plus être considéré comme une simple gourmandise qui facilite la digestion, mais comme une épice presque indispensable en cuisine et surtout un super aliment en raison de sa teneur exceptionnelle en nutriments et en antioxydants.

C’est une plante originaire du sud de l’Inde, de couleur brune, d’une saveur piquante caractéristique. Il arrive en Europe un siècle avant notre ère, amené par les marchands arabes et part en Amérique du Sud, où il est maintenant cultivé, dans les valises des Conquistadors. Sa saison s’étend de septembre à février. Il est consommé frais, séché, confit, en poudre. Mariné et découpé en tranches fines, il accompagne les sushis et autres sashimis ; râpé, il parfume les plats sautés, les ragoûts, les currys ; confit ou cristallisé, séché puis moulu, il entre dans la composition de biscuits, de gâteaux, du pain d’épice, des desserts chinois nous en avons parlé ; finement râpé, il est consommé en infusion, en association avec de la cardamone ou du thé, à la fin du repas.

Initialement, il est rajouté pour son arôme subtilement entêtant qui masque l’odeur déplaisante d’une farine le plus souvent rance.

Ca n’est pas seulement une épice qui éveille les papilles et les sens, je ne fais pas une chronique culinaire, le gingembre a de véritables propriétés-santé. Il a longtemps fait partie des traitements anti-infectieux comme beaucoup d’autres produits avant l’avènement des antibiotiques. Il est anti-émétique, j’y reviens plus loin. Il a été utilisé comme aphrodisiaque avant d’être éclipsé par le Viagra… qui lui est très largement supérieur. Il faciliterait la perte de poids par une action sur la leptine (l’hormone de la satiété), il diminuerait la fatigue, aurait une action anti-inflammatoire intéressante en rhumatologie, agirait sur les maux de tête et possèderait un fort pouvoir antioxydant.

Il fait partie des végétaux les plus riches en antioxydants avec l’artichaut, la betterave, les crucifères (brocoli, chou), l’oignon, le poivron…  Il contient en effet une 40aine de ces molécules extrêmement importantes pour la santé mais également des composés phénoliques comme le café, le chocolat, le thé…, responsables de la sensation en bouche qu’il déclenche. Il est riche en Cu (anti-inflammatoire) et en Mn (co-facteur de nombreuses réactions métaboliques importantes). Il est, c’est à noter, peu calorique.

A titre d’exemple, 1g de gingembre en poudre (ce qui équivaut à 10g de gingembre frais) serait plus efficace qu’un placebo contre les nausées et vomissements post-chirurgicaux.

Des interactions ou effets secondaires ? Il pourrait, à fortes doses, sans qu’on en soit certain, interférer avec les anticoagulants, les cardiotoniques, les antidiabétiques. La prudence m’incite à le signaler. Sa consommation excessive peut entraîner de la diarrhée et des brûlures d’estomac. Et attention à son action cholérétique chez quelqu’un qui se sait porteur d’un calcul dans la vésicule. Mais ça reste globalement une plante sans parfaitement tolérée.

Dans du sirop ou de l’alcool comme en Asie. Coupé en rondelles, il sèche en quelques jours à température ambiante. Eviter par contre de le conserver dans le bac à légumes qui est trop humide, le poser sur une tablette du réfrigérateur où il se garde ainsi 2-3 semaines sans moisir. Ou bien sûr au congélateur dont on sort juste la quantité que l’on souhaite râper. 

Vous vous souvenez probablement Ilana de Gabin qui dans « Un singe en hiver » picole pour retourner en rêve en Indochine et se détruit au comptoir avec son acolyte JP Belmondo. Vous pouvez vous-aussi partir vers l’Asie, mais en vous faisant du bien, avec cette plante vraiment magique qu’est le gingembre.

Docteur Serge Rafal