Choisir le vinaigre balsamique ça n'est pas aussi simple qu'on l'imagine. C’était il n’y a pas si longtemps la Rolls des vinaigres, élaboré à base de moût de raisins cuits, préparé lentement selon des protocoles précis et soigneux qui prenaient énormément de temps. Le terme balsamique, non protégé d’ailleurs, qui a pour étymologie le mot baume, évoque ses arômes subtils et puissants. Un vinaigre balsamique lamda est à présent vendu dans toutes les épiceries où il coûte à peine plus cher qu’un vinaigre de cidre ou de vin. Cette chute considérable du prix est sans surprise corrélée à des bouleversements dans sa fabrication et par conséquent une diminution inévitable de sa qualité.
Sans entrer dans un historique trop long et fastidieux, sachez que la fabrication du vinaigre balsamique traditionnel ou « Or noir de Modène » (son prix peut en effet atteindre 300€ les 10 cl), réclame du savoir-faire et de la patience en laissant beaucoup de temps au temps. Les vignerons italiens de la région de Modène, dont il est originaire, écrasaient les raisins avec les pieds, dans une cuve en bois pour obtenir le moût. Celui-ci était ensuite mis à bouillir pour le réduire de 2/3. Le sirop obtenu était alors mis en futs de chêne où se trouvait du vinaigre vieilli. Le mélange était régulièrement transvasé dans d’autres tonneaux de + en + petits, de châtaigner, de cerisier, de chêne, de genévrier, frêne, de mûrier, de merisier… afin de lui donner sa saveur complexe définitive. Ce long processus de fermentation durait de 12 à 25 ans, parfois beaucoup plus, on parle même de 150 ans pour les grands crus.
Ca n'est plus du tout le cas avec certains vinaigres balsamiques actuels qu’on achète en supérette ou en supermarché : une bouteille que vous payez 4-5 € est souvent un vinaigre bas de gamme, aromatisé, coloré artificiellement et sucré avec du caramel… oui du caramel.
Le vinaigre balsamique couramment commercialisé est en général âgé de 3 à 5 ans. Il diffuse un arôme puissant et une saveur aigre-douce. Il comprend au moins 20% de moût de raisin cuit et/ou concentré, additionné de vinaigre de vin. Mais n’étant soumis à aucune législation, un produit qui n'a rien à voir avec le vinaigre balsamique d’autrefois, peut tout de même en emprunter l’appellation. Et la mention « 12 ans d’âge » qu’on aperçoit parfois traduit non pas l’ancienneté mais un goût proche des vinaigres de 12 ans d’âge d’autrefois !
Cela nous fait perdre nos repères et nos points de comparaison. C’est ainsi qu’on peut trouver des bouteilles de toutes contenances, même de 25 cl, vendues à prix d’or.
Le vinaigre balsamique est caractérisé par une saveur aigre douce, plus ou moins sucrée et une texture sirupeuse. Plus il est jeune, plus il est liquide et acide. Plus il vieillit, plus sa texture épaissit, son goût devient sucré et ses arômes s’enrichissent au point de devenir le baume qui lui donne son nom. Attention toutefois à certains noms attirants comme crème ou velours de vinaigre. Ca peut être du vinaigre confit auquel a été ajouté du sucre, du sirop de glucose, de l’amidon de maïs et qui a été aromatisé (basilic, fraise). Vous risquez alors d’acheter trop cher du vinaigre sucré, loin du balsamique traditionnel.
Le vinaigre balsamique fait partie intégrante de la cuisine italienne pour agrémenter des plats variés salés ou sucrés, chauds ou froids. Comme les quantités ingérées sont minimes, n’hésitez pas à bien lire les étiquettes et à y mettre le prix. Si le crime ne paie pas, ce qui reste discutable, la qualité, elle, se paie, ça c’est indiscutable.
Docteur Serge Rafal
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