J’ai évoqué récemment la diète méditerranéenne, le modèle des régimes-santé, mais sans insister outre-mesure sur cette huile qui en constitue un des piliers indiscutables avec les céréales, les fruits et légumes, les oléagineux… la douceur de vivre et la convivialité.
L'huile d'olive est utilisée tout au long de l’histoire pour la conservation des aliments, la cosmétique, l’éclairage. Elle sert même à bénir les souverains, sa combustion signifiant la victoire de la lumière sur l’obscurité. Et le rameau d’olivier, dont on ceint le front des vainqueurs des grandes compétitions, symbolise la paix. Elle entre par la grande porte parmi les aliments-santé dans les années 50, grâce à l‘étude des 7 pays et l’émergence du régime crétois.
Si la plupart des huiles végétales (arachide, raisin, tournesol…) sont extraites des pépins ou des noyaux, l’huile d’olive est, elle extraite de la chair. L’olive est d’abord broyée par une meule, la purée qui en sort est ensuite pressée ; l’huile et l’eau en ressortent et se séparent physiquement, la 1ère remontant à la surface.
Nous oscillons entre le chaud et le froid. Elle est riche (entre 55 et 80%) en graisses mono-insaturées, ce qui est bien. Mais elle contient 10 à 20% d’acides gras saturés et des triglycérides, vous savez les autres graisses du sang avec le cholestérol, qui n’ont pas particulièrement une bonne réputation-santé. Et elle a un rapport om-6/om-3 élevé, souvent autour de 10, ce qui n’est pas vraiment une qualité et explique qu’il faille l’associer aux huiles de colza, de lin ou de noix, plus riches en bonnes graisses poly-insaturées. Fort heureusement, elle contient en bonnes quantités de la vitamine E (beaucoup – toutefois que l‘huile de germes de blé, 20 mg contre 150 mg) et des polyphénols, ce qui contrebalance ce que je viens de dire.
Ce sont des molécules chimiques primordiales pour la santé grâce à leurs vertus antioxydantes qui font leur efficacité. Mais ils sont également anti-inflammatoires et protecteurs neurologiques, de la cognition en particulier, ce qui est très appréciable quand on sait la crainte qu’inspirent les maladies neuro-dégénératives.
L'huile d'olive doit impérativement être obtenue par 1ère pression à froid, vierge, extra et bien sûr bio. Première pression à froid, signifie que l’huile d’olive a été extraite de façon à en tirer les meilleures qualités nutritives. Vierge, qu’il n’y a pas eu mélange entre différentes huiles d’olive, qu’elle n’a pas commencé à rancir, qu’elle a moins de 2% d’acidité. Extra-vierge, qu’elle est particulièrement douce avec moitié moins d’acidité (1%). Et bio, pas besoin de développer. Comme sa composition est fortement influencée par les conditions de sa production et sa conservation, elle doit être présentée ou conservée dans un flacon opaque, qu’on ne laisse pas ouvert trop longtemps (3 mois maximum). L’huile d’olive, à l’inverse des bons vins, ne se bonifie, bien au contraire, avec le temps. Il faut surtout éviter les huiles d’olive sans label, qui peuvent avoir été raffinées, extraites à l’aide de solvants, chauffées, parfois mélangées avec de l’huile de soja. Et préférer par conséquent les AOP (d’origine protégée).
Elle réduit le risque de maladies cardio-vasculaires (artériosclérose, AVC), freine le vieillissement cellulaire et ralentirait peut-être ainsi la survenue de la maladie d’Alzheimer.
Un proverbe corse dit que « L’huile d’olive de Balagne guérit toutes les tares ». Peut-être, mais pour bénéficier de ses effets et même les optimiser, 2 conditions sont nécessaires : - Ne pas la cuire, lui préférer le beurre ou alors l’utiliser à tout petit feu sans la faire fumer ; - Et surtout l’associer à parts égales à l’huile de colza, 1 c à soupe de chaque, pour l’ensemble des assaisonnements quotidiens. Dans toutes les études de prévention, celle-ci lui est supérieure… sauf en goût. Et ça compte.
`Docteur Serge Rafal
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