Je consacre le plus souvent cette rubrique à des aliments qu’il faut privilégier mais il m’arrive parfois d’évoquer des substances qu’il vaut mieux éviter, c’est le cas de l’acrylamide, dont on connaît l’existence depuis 2002. Pour vous donner un exemple quotidien, la principale différence entre une bonne baguette-tradition juste croustillante et une baguette trop cuite, c’est que la seconde est nocive pour la santé car elle contient ce composé génotoxique et cancérigène, l’acrylamide, absent de la farine et de l’eau initiales, mais qui apparaît ensuite lors d’une cuisson à plus de 120°, en l’absence d’humidité, par ce qu’on appelle si vous avez quelques vagues souvenirs de chimie, la réaction de Maillard. C’est elle qui donne au pain sa belle couleur dorée… et produit malheureusement l’acrylamide dans les fours trop chauds et trop secs.
La friture, le grill, le micro-ondes, la cuisson au four, à la poêle ou le rôtissage peuvent produire de l’acrylamide. Mais pas la cuisson à l’eau qui est donc préférable mais pas possible pour tous les aliments.
La toxicité de ce composé est avéré. En 2015, L’EFSA (l’agence européenne de sécurité sanitaire) a confirmé que l’acrylamide augmentait potentiellement le risque de développer un cancer chez tous les consommateurs, quel que soit leur âge. L’exposition de l’animal à l'acrylamide montre des effets nocifs sur le système nerveux (paralysie des membres postérieurs), sur le développement pré et post-natal, sur le système reproducteur mâle. Les résultats des études sur l’homme n'ont fourni que des preuves limitées et pas totalement concluantes mais la prudence est de rigueur. Et des questions restent en suspens à propos des doses tolérables ou toxiques.
Outre le pain dont j’ai déjà parlé, a fortiori s’il est grillé ou mou, citons les biscottes, les biscuits, les gâteaux et pâtisseries, les céréales du petit-déjeuner, les produits frits à base de pommes de terre (chips de patates ou de légumes, frites, croquettes, pommes rôties) qui contribuent à 50% des apports et le café torréfié lui-aussi très contributif, autour de 30%.
Ce composé est également présent dans la fumée de cigarette qui est donc toxique pour les fumeurs et les tabagiques passifs, nous en avons parlé récemment.
Avant d’éviter sa formation, limitons déjà son ingestion : on peut très bien vivre sans chips, sans biscuits, sans pain trop cuit ou sans toasts grillés. Si c’est trop difficile, préférer le pain juste doré et croustillant, bien choisir les variétés de pommes de terre conseillées pour les frites, les peler et les rincer pour retirer une partie de l’amidon, éliminer les frites allumettes qui augmentent la surface de contact et de réaction, changer l’huile après chaque cuisson ou au moins la filtrer, découper les parties brûlées des pâtisseries et des viandes.
On comprend pourquoi nous privilégions la cuisson-vapeur qui se fait à basse température en atmosphère humide. Mais nous avons tout de même le droit et même le devoir de nous faire plaisir avec un croûton de baguette chaude qu’on arrache voluptueusement en sortant de la boulangerie, un bon café, une viande grillée au barbecue, quelques frites, sans se soucier de l’acrylamide. Oui mais seulement de temps à autre !
Docteur Serge Rafal
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