Il suffit qu’un aliment industriel affiche « huile de palme » pour qu’il soit immédiatement agoni, discrédité ou carrément écarté. Cette huile est pourtant extrêmement présente dans l’agro-alimentaire pour une raison très simple, elle est une des moins chères, sa culture étant très facile. On trouve d’ailleurs de l’acide palmitique, son constituant principal, dans de nombreux aliments : le beurre, les biscuits, les chips, les fritures, le fromage, les gâteaux apéritifs, les glaces, les graisses animales (dinde, oie, poulet), le pain de mie, les produits laitiers, la viande, la pâte à tartiner.
On principalement 2 choses à l'huile de palme qui n’ont rien à voir l’une avec l’autre. Sa composition chimique. Elle est très riche en graisses saturées (45-50%), ce qui n’est pas bon vous le savez pour le système cardio-vasculaire, au-dessus de 25% d’apports quotidiens. Et elle a également a 1 gros défaut extra-médical qui entre indiscutablement en ligne de compte : en participant à la destruction massive des forêts indonésiennes et malaisiennes, elle menacerait certaines espèces animales (orang-outang, rhino, tigre).
L'huile de palme a des qualités tout court évidemment. Elle résiste bien à la cuisson, elle est solide à température ambiante d’où sa présence dans les margarines, elle donne son onctuosité aux pâtes à tartiner. Elle est très riche en vitamine A, est émolliente, nourrissante, protectrice, hydratante, ce qui en fait un produit très utilisé en savonnerie et en cosmétique (gel douche, mousse à raser, fonds de teint, mascaras).
Elle est dangereuse et c’est la raison principale de cette rubrique, elle pourrait augmenter le risque de propagation de certaines maladies graves. Une étude, réalisée sur des souris, publiée dans « Nature », grande revue scientifique, a mis en évidence un lien possible entre la modification du génome et la prolifération métastatique d’un cancer invasif et la consommation puis la dégradation de l’acide palmitique en substances toxiques. Il est donc tentant de penser que sa réduction ou sa suppression pourrait ralentir ce processus délétère. N’oublions pas que son sel, le palmitate de sodium, est l’un des 2 composants du napalm, l’essence gélifiée, largement utilisée pendant les guerres, à présent interdit par les Nations unies contre les populations civiles depuis 1980.
De nombreuses raisons poussent à ne pas consommer d’huile palmitique, ça tombe bien, elle ne fait pas partie de nos recommandations-santé, même si une cuiller à café d’une bonne pâte à tartiner disons italienne sur une matsot constitue pour beaucoup d’entre nous un moment de plaisir quasi proustien…
Docteur Serge Rafal
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